Hace un par de décadas, la naciente industria de la fruta congelada sintió un golpe que cambió la forma de enfrentar el negocio. Los envíos de frambuesas chilenas fueron cuestionados en Canadá y Estados Unidos, países que eran sus principales clientes. Se había detectado un virus que estaba provocando problemas en la salud de los consumidores. Como ocurre en estos casos, se preguntó a todos los países abastecedores por los sistemas que tenían para contener estos problemas.

Hasta ese momento, poco se hablaba de inocuidad de los alimentos y menos de trazabilidad; es decir, la posibilidad de rastrear un producto hasta su origen o desde el productor hasta su venta final. Chile rápidamente reaccionó para este caso y pudo negociar con las autoridades de EE.UU. y enfrentar el problema, que dejó al descubierto que el país no contaba con un sistema de trazabilidad.

En ese momento, las frambuesas congeladas representaban el 80% de la industria.

La salida del problema tomó forma en la Resolución 3410 del SAG que obliga a todos los que participan en la producción y exportación de frambuesas a estar inscritos y hacer trazabilidad completa. Es la única cadena productiva del país que la tiene y ha sido modelo para otros países. Ella es parte de las razones por las que la cadena del berry congelado haya llegado a los actuales US$ 350 millones en exportaciones.

Sin embargo, el modelo todavía no se transfiere a toda la producción nacional. En el caso del resto de los rubros exportadores, la trazabilidad la maneja cada empresa, principalmente las grandes, para responder a los que les exigen sus respectivos compradores.

«En los últimos diez años, Chile ha logrado colocar los alimentos que produce en más de 190 países del mundo, pero en cualquiera de ellos puede ser detectado algún problema y para eso hay que estar preparados, para poder dar cuenta de él, aislarlo y rastrearlo por toda la cadena. Eso que puede ser una obligación, significa también actuar de manera preventiva y ayuda a diferenciar los productos», señala Guillermo González, gerente general de Chilealimentos.

La importancia de avanzar en trazabilidad quedó en evidencia en un reciente seminario internacional que analizó la propuesta hecha por un proyecto Corfo que buscó desarrollar un sistema de gestión para la trazabilidad que abarque a todas las empresas, que fue ejecutado por la empresa Ceres BCA.

Se determinó que la mejor fórmula para acercar la trazabilidad a todas las empresas, independiente de su tamaño, es incorporar la propuesta al articulado del Reglamento Sanitario de los Alimentos del Ministerio de Salud, que es el que rige la actividad y que hasta ahora ha permitido que el país exporte US$ 17 mil millones en alimentos y proyecte doblar esa cantidad en 10 años más, como destaca el subsecretario de Agricultura, Claudio Ternicier.

Será una exigencia para toda la industria, pero sería aplicada con gradualidad.

Detrás de la iniciativa, que podría entrar en vigencia este año, están Achipia, del Ministerio de Agricultura, el Ministerio de Salud y Chilealimentos, el gremio de los procesadores.

La propuesta establece requisitos mínimos que permitirían hacer trazabilidad en alimentos, independiente del producto que se trate.

Para eso se establecen los registros que debiera tener cada empresa, entre otros, definición del producto, código del producto, así como la trazabilidad de los proveedores y de los compradores.

Más seguridad

Conocidos son los casos de problemas de salud provocados por alimentos en distintos mercados internacionales, por toxinas o microorganismos, como virus o bacterias. La nueva era de la información ha hecho que ahora la gente esté más alerta frente a estos procesos y más temerosa de sus consecuencias.

Concretar la iniciativa va a fortalecer el Sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos, plantea la jefa del Departamento de Alimentos del Ministerio de Salud, Lorena Rodríguez.

Añade que Chile cuenta con el Reglamento Sanitario de los alimentos, que protege la salud de la población, pero se requiere avanzar en la vigilancia y seguimiento de los problemas que se detecten, con una mirada más amplia que la típica, que vaya desde el ambiente hasta las personas que producen los alimentos, porque los problemas pueden venir desde el aire, el agua o la tierra, como se ha visto en el último tiempo.

Michel Leporati, director de la Agencia Chilena para Inocuidad Alimentaria, Achipia, destaca que la propuesta es el primer paso para robustecer el sistema de control, para dar transparencia y seguridad a los consumidores.

La paradoja actual es que nunca en la historia de la humanidad los alimentos han sido más seguros, pero nunca en la historia los consumidores han estado tan desconfiados respecto de ellos, destaca.

Garantía y diferenciación

«El nuevo sistema que estamos promoviendo es una parte más de todo el arreglo institucional público-privado que se ha venido construyendo en el tiempo para convertir a Chile en una potencia alimentaria inclusiva», plantea Hernán Rojas, a cargo del estudio por parte de Ceres BCA.

Destaca que frente a la tendencia a que la percepción del riesgo ha aumentado respecto de los alimentos, se necesita dar mayores garantías públicas y privadas sobre lo que se produce y eso se traduce en un sistema de trazabilidad.

Pero este puede mirarse también como un sistema que abre oportunidades para mejorar la diferenciación de los productos, ya sea por su origen, por certificaciones como fairtrade, orgánica, kosher o halal, para lo cual se necesita trazabilidad.

«Lo importante es que esto no solamente tiene una visión de exportación, sino que también se refiere a los consumidores nacionales y, obviamente, uno de los desafíos que quedan es poder mejorar también la inspección prefrontera de los productos importados», dice Rojas.

El proyecto que presentó Rojas identifica los requerimientos mínimos que tiene que tener cualquier empresa, de cualquier cadena de alimentos, de cualquier tamaño en Chile, con énfasis en las pequeñas y medianas, que son las que tienen un nivel más bajo de desarrollo en sus sistemas de trazabilidad.

Las grandes ya tienen el tema resuelto

En la propuesta se plantean tres grandes componentes.

En lo técnico hay cinco segmentos: identificación del negocio, identificación del artículo transable, definición de lote, etiqueta del producto final e identificación de los productos intermedios, y los registros mínimos, tanto de entrada en producción como de despacho.

En lo normativo en el estudio se concluye que no se requiere de una nueva normativa y que solo se deben hacer las modificaciones recomendadas en el Reglamento Sanitario de los Alimentos.

Respecto de la institucionalidad, la propuesta incluye un acuerdo público-privado, con la participación de todas las entidades estatales de importancia en el área, tanto regulatorias como de los ministerios de Salud y Agricultura, Sernapesca y las diversas instituciones de fomento, que se reúnan en un consejo con participación de todos los sectores, que entregue las prioridades para la implementación de esta política, teniendo como intermediario en la trazabilidad a las mismas empresas y gremios que pueden facilitar que las de tamaño menor se vayan incorporando al proceso.

Para este año

«La idea es traducir el proyecto en una propuesta de modificación del Reglamento Sanitario de los Alimentos, que se debe llevar al Comité del Reglamento Sanitario, y a partir de ese momento queda ahí para ser incorporado al reglamento a través de procedimientos regulares que tiene instalados salud», plantea Michel Leporati, director de Achipia.

La tramitación no requiere pasar por el Congreso, ya que el reglamento se modifica regularmente mediante resoluciones que valida la autoridad sanitaria.

«Esperamos que durante el segundo semestre podamos hacer la discusión con el comité, que debiera ser relativamente rápida, y a partir de ese momento queda el proceso interno de la formalización jurídica», destaca Leporati.

Agrega que, en paralelo, se avanzará con las instituciones de fomento para ver la forma en que puedan desarrollar o adaptar herramientas para que los pequeños productores tengan acceso a programas de fomento que les permitan hacer la adaptación hacia una trazabilidad de sus productos.

Este artículo fue publicado en la edición del 19 de junio de Revista del Campo.